kis ⏜ kultúr⏜kalamajka

Pajéhali!


Rollerral Moszkvában

2018. szeptember 01. - lucullus

img_3393-01-09-18-09-09.JPG

Mostanában rákaptam a rollerra Moszkvában, és a következőt állapítottam meg: a városközpont egész jól járható, nem annyira vészesek a távolságok, ellenben mégis a parkokban jobb rollerezni, mivel a városban sok a a kicsi akadály, útpadkák, lukak, szintkülönbségek, emberek. A roller kis kereke minden szirszarban elakad. (Ilyet vettem...) Több olyan helyre eljutok, ahová korábban nem sikerült, vagy lusta voltam: mert gyalog elég messze van, autóval meg rohadtul kényelmetlen.  Akinek nincs rollere, vagy kerékpárja, az tud Moszkvában bérelni is: a központban például minden sarkon van egy-egy pont. Még riksázni is tudsz. Moszkva egyébként nagyon átalakult ezen a téren az elmúlt 20-25 év alatt: régen ha véletlenül láttam egy-egy bringát, gördeszkát a városban, akkor arra úgy tekintettek, mintha valami sátáni dolog lenne... , ma meg szinte mindenki ezt nyomja. Néhány fotó a mai napból: 

Caricino, ||. Katalin nyári rezidenciája Moszkva déli részén

Nekem az egyik kedvenc helyem Moszkvában, a Caricino Park, azaz II. Katalin Cárnő "nyári rezidenciája", ám annak is "ritka példája". Írom mindezt azért,  mert a Cárnő nagyon keveset tartózkodott errefelé, csak egyszer, amikor átutazóban volt, magával ragadta a táj, és szépen ki is alakíttatott magának itt egy parkfélét. Óriási a terület, egy nagy palotával, több más épülettel (Pl. van itt "Kenyeres Ház", ami a volt konyhai létesítmény lényegében, fedett arborétum, régi templom, gyalogos-bástyás híd, tavacskák, és bennük egy zenélő szökőkút figyel. A park területén elektromobil is közlekedik, ezzel kényelmesen körbe lehet járni az egészet. Nagyon szép, epikus élmény, ugyanakkor tapasztalatom szerint meglehetősen ki esik Moszkva idegenforgalmi életéből. (mélyen délen található, hosszú az út ide, és míg a Vörös Tér egésze és környéke is epikus élményt nyújt, addig itt az út a metróból nagyjából olyan, mintha a 90-es évek orosz gettóján kellene keresztülverekedned magad. Még 2018-ban is. Ez az érzés mondjuk kikerülhető, ha az ember nem a hasonló nevű Caricino metróállomáson száll ki, hanem a szomszédos Orekhovo állomáson, ami a park másik vége lényegében. Itt jóval több lesz a séta, de hidd el, megéri! A palotában egyébként nem túl sok cári emlék található: cári ruhák, "ezüst kincstár", régi építkezési emlékek, pénzek, de a ház legnagyobb részét időszakos - sajnos nem túl érdekfeszítő - kiállítások tarkítják. Véleményem szerint ide a külcsín miatt kell kijönni, ejtőzni, lebzselni, és nem pedig a belbecs miatt, és legalább egyszer az életben. 

Moszkva felett 22. - a Központi Gyermekáruház/ és teteje

Egy nagyon régi szerelem: a Központi Gyermekbolt és teteje. Gyermekkoromban teljesen máshogy nézett ki, most nemrég átépítették. Elképesztően ikonikus hely Moszkva szívében, a KGB palota mellett a Ljubjankán. Kilátás a tetőről (is) 

 

Interjú Putyin “ötszörös” magyar cukrász chef-jével


És az megvan, hogy a patinás moszkvai Metropol szálló cukrásza - magyar? Szabó “Duffy” Atillának hívják, tíz éve él Moszkvában és már ötször "édesítette meg" Putyin életét. Atillával Moszkvában készíthettem interjút, emellett volt szerencsém megkóstolni remek süteményeit is. (Tőle független módon is jártam a Metropolban egy szervezett túra keretein belül, így többféle úton-módon térképezhettem fel a sztorit és az épületet - igyekezvén maradni az objektivitás talaján.)

unadjustednonraw_thumb_145b.jpg

T: Jelenleg milyen tisztségben dolgozol a moszkvai Metropol hotelben, mióta, és hogy kerültél ide? 
A: Cukrász chef vagyok. Moszkvában 10 éve dolgozom, ez már a harmadik szállodám. Előtte a Swissotel-ben, és a Baltschug Kempinskiben dolgoztam (Ezek Moszkva legjobb helyei közé tartoznak, a szerző). Már kétszer próbáltak áthívni és a harmadikra el is fogadtam az invitációt, hisz az új brand chef, Andrey Shmakov és az akkori F&B management biztosíték volt számomra, hogy jó körülmények közt fogok tudni dolgozni. Már 3 éve vagyok itt.

T: Miket készítesz egészen pontosan? Mik a trendek most a Metropolban? 
A: A Metropol egy 110 éves épület, ez volt az első ötcsillagos szálloda Oroszországban. Rengeteg tradícióval rendelkezik, ezt kell implementálnom a termékeinkbe, valahogy így: “régi ízek újragondolva”. Igaz, a régi cári Oroszországban divat volt a francia cukrászat is, ezért ezt a vonalat is használhatom szabadon, aminek nagyon örülök.

T: Karriered csúcsa-e ez, vagy mehetsz még feljebb is Moszkvában? 
A: Már az, hogy nemzetközi 5*-os szállodákban lehettem chef, elégedettséggel tölt el, de persze, mindig vannak új kihívások. Most éppen egy ismert orosz gasztronómiai újság októberi számában jelentetek meg recepteket, ezen dolgozunk most, de készülőben van a Metropol szálloda gasztronómiai könyve is, ami a 110 évet öleli át, ott is lesznek képes receptjeim. Továbbá egy nemzetközi cukrászverseny előkészületei is folynak, pont a szálloda születésnapjára. Ebben is részem van, hiszen a szabályokat és a lebonyolítást is rám bízták.

T: Előtte hol dolgoztál? Milyen pozíció(k)ban? Mit kell ezekről a helyekről tudni
A: Sokfelé dolgoztam. Még alig voltam 18 éves, amikor már Németországban, az akkor meg működő Pannónia vendéglátóvállalat “Hotel Budapest” szállójában dolgoztam Münchenben. A Chef nem más volt, mint Mátyás Rudi bácsi, az első gasztro-Oscar díjas mesterszakács. Továbbá szintén Münchenben a Marriott szállóban voltam részlegvezető, Austin/Texas varosában egy catering cégnél voltam főcukrász, aztán szintén Texas államban egy európai étteremben. Otthon keveset dolgoztam, tanulmányaimat az akkori mércével nézve az egyik legjobb helyen, a Pannónia 500-as termelőjében végeztem, ahol az igazgató az a Balog Gabor volt, aki az akkori tankönyveket lektorálta és a magyar válogatott tagja is volt. Szóval jó kezekben voltam. Utána is nagy hangsúlyt fektettem a továbbképzésre, többször jártam Franciaországban, Svájcban és neves belga csokoládégyártók által megrendezett mesterképzéseken is. Később, 2003-ban megpróbálkoztam saját üzlet nyitásával egy barátommal közösen, de ez nem jött sajnos össze, az akkori válság miatt. Utána a belvárosi Centrál Kávéházban voltam műszakvezető, onnan egy év után az akkor nyitó Four Seasons Gresham Palota kezdő csapatában találtam magamat. Itt 3 évet dolgoztam, junior sous chef-ként távoztam, már ide Moszkvába, ahová már főcukrászként kerültem a Swissotel szállodába. Ezt még két másik szálló követett, a Baltschug Kempinski és a mostani Metropol.

T: Oroszország gasztronómiai szempontból - kihívás? Nem lenne jobb mondjuk egy Franciaország, de még akár egy magyar Michelin-csillagos étterem?
A: Európában magyarként érvényesülni nagy kihívás, de talán még otthon is, nem hiába jöttem el. Széll Tamás tett nekem egy ajánlatot, amikor megkapta a Michelin csillagot, de akkor már jó pár éve itt voltam, feleségem is orosz, így nem fogadtam el. Itt 10 éve ott tartottak, ahol mi a 2000-es évek elején. Amikor idekerültem, kihívás volt megfelelő szakembereket találni és betanítani őket. A vásárlóközönség pedig itt Moszkvában mindig is vevő volt a luxusra, a minőségre. Éppen ezért a francia cukrászatnak itt nagy sikere van. Alapanyagokból nincsen hiány, bármit be tudunk szerezni, igy a minőségre nem lehet panasz. Mostanában sok küllföldi szakember dolgozik itt, olaszok, franciák, szinte minden valamit magára adó szálloda vagy étterem alkalmaz külföldieket. Így a minőség is javul, a konkurencia pedig jót tesz a szakmának!

unadjustednonraw_thumb_143b.jpg
T: Mit esznek szerinted az oroszok? 
A: Rengeteg zöldséget, halat, tejterméket. A cukrászatban sajnos a legtöbben még mindig a szovjet időkből ismert nehéz vajkrémes, édes sütiket kedvelik. Pont azokat, amiket én ki nem állhatok. Otthon is ez volt a trend, amikor még saját üzletem volt, alig tudtuk az emberekbe tukmálni az újabb ízeket. A fiatalabb generació már inkább a francia-olasz vonalat kedveli.

T: Mi a Te kedvenc orosz kajád? 
A: Nehéz a helyzetem, mert allergiás vagyok a halakra és a tengeri ételekre. Én magyarként nagyon leveses vagyok, igy a Borsch, Scsi, Szoljanka, sárgaborsóleves és társaik a kedvenceim. Szeretem a palacsinta nem desszertkénti felhasználását, így gombával, sajttal, sonkával és tejföllel töltve kiváló reggelire! Igazából a dácsán (hétvégi lak, a szerző) készült sashlikoknál nincs is jobb, persze a megfelelő vodka kíséretében.

T: Látom, téged is megfertőzött a mindent “átivó” orosz vodkakultusz.
A: Ó, igen.

T: Tudják az oroszok, hogy te magyar vagy? Bele tudsz vinni a konyhába magyar "vonalakat" is? 
A: Igen, és soha nem volt gond beilleszkedni, egyből elfogadtak mindenhol. Magyar vonal viszonylag ritkán kerül a termékeim közé, télen készítünk néha bejglit, Eszterhazyt, dobostortát, meg réteseket. Utóbbi alapanyagait otthonról hozom magammal. (A poszt végén van egy video, amikor pont belecsöppent a szerző egy rétesnyújtásba). Egyszer csináltam egy bankettet a Moszkvai Magyar Nagykövetségen a nemzetkozi nőegyletnek, ott például csak magyar édességek voltak.

T: Te döntöd el, hogy mit főzöl, vagy más? 
A: Abban a kedvező helyzetben vagyok, hogy 90%-ban szabadkezem van. Csak akkor kell alkalmazkodnom, ha a vendég külön kéri, mit szeretne látni a büfén, vagy a tányéron. Persze állandóan kommunikálok a chefekkel, szóval összhangba hozzuk a menüket. Nem mindegy, milyen desszertet ajánlok halakhoz, húsokhoz, de még a borok is bekavarhatnak, így gyakran még a szálloda sommelier-je is főszerephez juthat egy-egy menü megalkotasában.

T: Mi az árfekvése a Metropolban egy vacsorának? Vagy süteményeknek? 
A: Moszkva, belváros, öt csillag… Ez egyet jelent: nem olcsó! Bár még így is elmaradunk egyes luxusszállodák áraitól. Reggeli büfénk, ami egyébként a leggazdagabb a városban, 2500 Rubel (10.952 Ft, 2017.07.28-ai árfolyamon számolva, a szerző). Süteményeink a vitrinben 350 rubelbe kerülnek (1533 Ft) A bankett menü 2500 rubel/fő-től indul, akár 4500-ig is elmegy. Vasárnapi brunch áraink 4850 rubel alkohol nélkül, alkohollal ez mar 5800 rubel / per fő.

T: Honnan szerzitek be az alapanyagokat? Gondolom, ez ma nem olyan könnyű az embargók miatt. 
A: Igazábol a konyha néz nagyobb kihívások elé ebben a kérdésben. A húsok, sajtok, egzotikus zöldségek, gyümölcsök mind külföldről jönnek. Svájc továbbra is partnerünk, igy sok minden onnan jön. A húsok pedig Izlandról, Új Zélandról, de Brazília és Chile is a beszállítóink közt van. Számomra a csokoládé és az egyéb cukrászati alapanyagok nem tartoznak az embargó által tiltott termékek közé, így szabadon rendelhetem őket. Egyedül az ár az, ami gátat szab a megalomániámnak.

unadjustednonraw_thumb_143c.jpg

T: Mesélj egy kicsit az asztalokról, bútorokról, evőeszközökről, terítésről! 
A: Szállodánk meglehetősen tradicionális épület, tele élő történelemmel, hagyományokkal. A Metropol volt a törzshelye a forradalom előtti elitnek, aztán később egy nagyobb szünet után, amit a bolsevikoknak köszönhet az épület, a szovjet kultúra fellegvárává vált. Működött itt mozi- és színházterem, a kávézója és étterme is az arisztokrácia kedvelt helye lett, így nem kérdés, hogy a mai napig fehér kesztyűs felszolgálás van, ahol porcelántányérok, kristályvázák, poharak, nikkel-ezüst szamovárok és evőeszközök vannak használatban. Az épület nagy részét márvány borítja, nehéz stílusos fabútorokat látsz mindenhol. A bár a híres orosz Shalyapin operaénekesről kapta a nevét és ehhez méltóan a bútorok is régi nehéz fabútorok, márványoszlopok és asztalok a berendezés részei. Szállodánkban van egy étterem is, ami már a modern európai, északi es az orosz konyhákat ötvözi, ez inkább egy modern „hipszterétterem”, ahol a sötétebb színek, nagy tányérok, színes poharak, és az interaktív felszolgálás a trend. 

T: Mit gondolsz a Metropolról, mint építészeti kuriózumról, mesterműről? A “kupola”? 
A: Érdekes kérdés. Maga az épület kívülről érdekes, de nekem túl “nehéz”, nem látok benne lágy eleganciát. Nekem az örök szerelmem és az etalon a Gresham Palota, én hozzá viszonyítok minden szállodát. A Metropol elmarad a Gresham bájától, de a maga nemében szép, művészi. Rengeteg festmény es kerámia díszíti kívülről, belül pedig a temérdek márvány, szőnyeg, és eredeti festmények ami ertékessé, és egyedivé teszi. A Kupola szép, attraktív, az étterem ékköve. Sok turista más szállodából csak azért jön ide, hogy lefényképezze a Metropol éttermét, a szökőkúttal, ólomüveg-kupolával és persze a márványoszlopaival.

T: Láttam ezt a termet, a kupolával és a szökőkúttal egyetemben. Nekem nagyon bejött, főleg felülnézetből. Hidd el, hogy ez a Metropol "müszije"! Persze csakis a Te süteményeid után..  
A: Ez hízelgő rám nézve. 

T: Mivel a blogom nemcsak a kulináriáról szól, hanem "urban exploringról" is, ezért muszáj feltennem a kérdést, hogy van-e olyan "titkos" és "exkluzív" zuga a Metropol hotelnak, amit ismersz, netalán be is mutatnád nekünk? 
A: Sajnos e téren csalódást kell okoznom, azok a helyek, amik le vannak zárva a nagyközönség elől, számomra is zárva vannak. Nincsen olyan szeglete a szállodának, ami “titkos”, de én láthattam. Volt erre próbálkozásom, de a “jobb, ha nem tudod!” válasszal elintézték a kérdéskört. Talán jobb is így! (A két helyszínbejárás során azért a szerzőnek sikerült eljutni A Metropol szálló egy-egy "elzártabb" területére, így többek közt a konyhába, személyzeti közlekedőkbe, a Boyarszkij-operaterembe, a szivarszobába, a volt kaszinóba, a volt moziterembe, lezárt bankettermekbe, ami mind-mind óriási és maradandó élményt nyújtott. Ez a hely tényleg varázslatos - mé gakkor is, ha nem itt szállunk meg, vagy étkezünk). 

T: Voltak-e különleges vendégeid? Celebrityk ? Netán maga Putyin? 
A: Voltak sokan. Arab hercegek, a thai királynő és a családja, filmrendezők, híres színeszek, és nem csak külföldi celebritások, de persze oroszok is. Medvegyev miniszterelnök, és igen, maga Putyin is! Még Magyarországon, a Four Seasons-ben volt az első “találkozóm” Putyinnal, Berlusconival, Bush-shal és  Merkellel egyetemben. Az is okozott egy “kis fejtörést”, de itt még bonyolultabb a helyzet. Moszkvában négy rendezvényt csináltunk Putyinnak, hármat a Kempinskiben, egyet pedig már itt, a Metropolban. Nem részletezem, mennyire nehéz volt a logisztika és a bankettek lebonyolítása úgy, hogy több FSZB-s volt a konyhán és az épületben, mint alkalmazott…

T: Azért egy kicsit mégis részletezd ezt, kérlek! Azt lehet tudni például, hogy Putyin elégedett volt-e a munkáddal?
A: Egyszer sem volt “panasz”, de persze soha nem Putyinnal, hanem a “szervezőkkel” voltam kontaktusban.  Ők a Kreml tisztiorvosai, rendezvényszervezők, biztonsági vezetők… Velük soha nem volt gond, mivel bőségesen “megetettük” őket. Azt, hogy Putyin maga mit gondolt, mi már soha nem tudjuk meg.

unadjustednonraw_thumb_147f.jpg

T: Mit/miket eszik/evett? Mi az ízlése? Vannak-e rigolyái? 
A: Őszintén szólva, egyszer láttam csak Putyint közelebbről enni, a legtöbbször általában “csak jelen van a banketteken”. Van saját buttler-je (inas?), akivel hosszú évek óta együtt dolgozik, csak ő szolgálhat fel neki. A személy bevizsgálja az ételt és “elő is kóstol”, aminek a régen jól bevált módszeren kívül (mérgezés), az étel minősége, és az ízek ellenőrzése miatt van szükség.

T: Ejj, de jó lenne minden egyes étterembe a Földön egy ilyen “buttler”, így elkerülhető lenne a sok pocsék kaja…
A: Nekem mondod?

T: Az előbbi személy tehát a konkrét előkóstoló is? Ha igen, bemutatták őt neked? Ha igen, ő egy gasztronómiai szakember, vagy egy FSZB-s?
A: Igen. És nem gasztro szakember. Külön nem mutatták be nekem, de volt vele egyszer egy eligazitásunk, miszerint “az ő tányérjait nem a személyzetünk, hanem ő maga fogja felszolgálni”. A kész tányérokat átvitték abba a terembe, ahol ő volt, és ő onnan vitte at az étkezőbe, és szolgálta fel már Putyinnak. Hogy mi történt pontosan a betálalás és a felszolgálás közt, az nekünk már rejtély maradt, de egy biztos: az ember mindig egy nagy, fekete táskával jött, ezért azt valoszínűsítem, hogy valamiféle mozgólabort használ.

T: Ezek szerint nem talalkozhattál “közelről” Putyinnal?
A: Nem, természetesen nem. Amúgy is, minden 5*-os szálloda házirendje kimondja, hogy alkalmazott SOHA nem kérhet autogramot, közös fényképet a vendégektől, mert az azonnali elbocsátást eredményez. Legközelebb mintegy 15 méterre voltam tőle, amikor a büfét frissítettük, de akkor is testőrök gyűrűjében. Nem egy magas fickó, alig láttuk a többi magas üzletembertől.

unadjustednonraw_thumb_142f.jpg

T: Nem tudom megállni, hogy ezt meg ne kérdezzem: ha netán a figyelmébe szeretnénk ajánlani Putyinnak a chocoMe magyar kézműves csokoládét (hisz bloggerségem mellett a chocoMe oroszországi ügyvezetője is vagyok), Te milyen utat/módot választanál?
A: Feltétlenül egy ajándékcsomag keretében. Valami fontos esemény alkalmából, pl. május 9, vagy a születésnapja alkalmából. Természetesen összhangba lehetne hozni állami protokoláris gratulációkkal, így még hivatalosabb lenne. Tudtommal meghívták a cselgáncs EB megnyitójára Magyarországra, ezt is jól ki lehetne használni. Mivel nem akármilyen termékről van szó, bízom benne, hogy el is jutna hozzá. Annak idején a felesége a Baltschug Kempinskiből rendelte a tortákat. Biztos vagyok benne, hogy erre is lenne lehetőség.

Rengeteg foto a Metropolról: 

 

Egy video a rétesnyújtásról:

 

Ezeket kóstoltam Atilla palettájáról: 

  1. “Metropol” csokoládétorta,  tejcsokis, mézes torta-ötvözet vörös áfonyával
  2. "Moszkva" diós-tejszínes-piskótatorta
  3. "Trüffel torta" / piskota, belga truffle krem, tejcsokis praline ropogos waffle darabkakkal
  4. "Acropolis torta" görög jpghurt, Maraschino meggy, dió dagoise
  5.  "Virágcserép" csokoládés-málnás mousse, erdei gyümölcsragu, Brownie
  6. “Lady” cake / fehércsokoládés eperkrém
  7. "Gésa torta" / judzu, cheesecake, pisztáciás creme brûlée, rumos mango chutney

(Az összes alkotás finom, jól összerakott, harmónikus, korrekt, ám mind közül is kiemelkedik az utolsó. Na ez a desszert a világon bárhol megállná a helyét! Nagyon ízletes, nagyon okos, hiperszuper élmény). 

img_3333-30-07-17-05-46.JPG