2006. 04.22.
A Spitzbregákon (Norvégia külterülete) volt szerencsém fókát és bálnát kóstolni, miután az Északi-sarkon megfőztem az első
Idézet a "Paprikás csirke az Északi-sarkon" c. könyvből.
A tegnapi, egész napos pihenés után ignoráltam az ébresztőórám berregő hangját, aminek az lett a következménye, hogy átaludtam a reggelit. Sebaj, mert így legalább éhgyomorra mehettem Stein-Ove Johannessenhez, a Spitzbergák egyik legismertebb szakácsához, hogy a mai sarkvidéki túlélő ételek, valamint a paprikás csirke után végre betekintést nyerhessek az örök jég birodalmának konyhaművészetébe. A Lucullus ezen vállalását fogadták otthon a legtöbb kétellyel, úgyhogy különleges tétje van ennek a mai ebédnek.
Stein-Ove főhadiszállása a longyearbyeni Radisson SAS Hotelben van, amit az különböztet meg a többi konténerlakástól, hogy különösen nagy számú és művésziesen elrendezett konténerből áll. A szálloda étterme, a Brasserie Nansen meleg, családias hangulattal fogad: az ízlésesen terített asztalokat természetes fény világítja meg, amely az egész falat borító panorámaablakokon keresztül árad be. Odakinn a Spitzbergák hideg világa terül el: az Isfjord öblében fekete hullámok tajtékzanak, míg a Hiorthfjellet hegyek kopár sziklái fenyegető árnyként tornyosulnak Longyearbyen játékházai fölé.
A séf személyesen üdvözöl: harminc-harmincöt éves lehet, szemében játékosság, füle hegyes, mint egy trollnak. Fekete szakácsfejfedőt és fekete kötényt visel. Egy Arctic Beer mellett rögtön belevág a közepébe, és mesélni kezd. Stein-Ove szakácsként bejárta egész Európát, ahol megismerkedett a kontinens legkülönfélébb konyhaművészeteivel. Hat évvel ezelőtt vetődött a Svalbard-szigetekre, ahol hamarosan megnősült, házat épített, és le is telepedett.
Világot látott norvég szakácsként természetszerűleg csatlakozott az Arctic Menu mozgalomhoz, amelyet az észak-norvég Landsdelsutvalget[1] indított el, éttermekkel, szakácsiskolákkal, turistairodákkal szövetkezve. A kezdeményezés lényege, hogy ösztönözzék az embereket a helyi alapanyagokból készült ételek fogyasztására, és megőrizzék a sarkvidék tradicionális konyhaművészetét. Az Arctic Menu mozgalom séfjei ismerik a hagyományos ízeket, de megengedett számukra a különböző nemzetközi konyhákkal való fúziós kísérletek gyakorlása is, ami egészen érdekes dimenziókba helyezi a hely konyhaművészetét.
A Svalbard-szigeteken nem teremnek gabona-, zöldség- és gyümölcsfélék, kivéve néhány zuzmót és bogyós növényt, amelyek a rövid, hűvös nyár alatt igencsak sovány hozammal kecsegtetnek. Állítólag az oroszok egyik településén, Barentsburgban van egy gombatenyészet, de ennek a titkát úgy őrzik, hogy élő ember még nem szerezhetett tanúbizonyságot a létezéséről.
Ennek megfelelően a Spitzbergák konyhájának alapanyagait többnyire a szárazföldi állatok és a tengeri élőlények húsa jelentették. Az őslakosok szinte kizárólag vadászatból és halászatból tudták előteremteni ételeiket, a menün többnyire a nehezen vadászható, nem túl ízletes jegesmedve és rozmár, valamint a hangyányival elviselhetőbb fóka, bálna, hal, rák és kagyló szerepelt, amelyeket egymással variálva fogyasztottak. Közel száz éve, a szénbányák megnyitását követően fellendült a szigetcsoport élete, beindult a kereskedelem Oroszországgal és a világ más részeivel. Prémekért, szárított halért, tőkehalolajért cserébe gabonát és lisztet szereztek, ami az első kenyérfélék megjelenését eredményezte. A messzi vizekre eljutó hajósok India és Afrika fűszereit hozták magukkal, amivel megvetették az északi fúziós konyha alapjait. További érdekes étel-alapanyagnak minősültek azok a maradékok, amelyeket a halászok nem tudtak eladni: a halak gyomra, a kopoltyúban megalvadt vér, a halnyelv, az ikra és hasonló csemegék, amelyeket addig főztek, sütöttek, szárítottak, míg fogyasztható állapotba nem kerültek.
A szénbányák tevékenységének háttérbe szorulásával párhuzamosan új iparág kezdte megvetni lábát a szigetcsoporton. 10-15 évvel ezelőtt megjelentek az első szállodák, éttermek, jelentősebb turistairodák. Fellendült a nemzetközi forgalom is, ami még inkább erősítette a fúziós konyha fejlesztésének szükségszerűségét, ami igen különös fogások kialakulását eredményezte. Ilyen volt az én ebédem is, aminek a gerincét vörösboros fókasteak és egy olívában sült bálnapecsenye alkotta. Stein-Ove elmondása szerint a fókát mindenekelőtt tejbe kell áztatni, hogy az átható halíz tompuljon. Ezt követően a fókát és a bálnát vajon sütik meg, de ínyencek akár egy kis fókazsírban is megforgathatják a húst. Miután kedvünk szerint átsült, vörös currykrémmel dúsított vörösboros-tejszínes mártást öntünk rá, amit frissen őrölt fekete borssal szórunk meg. A fogást főtt burgonyával, céklával és káposztával érdemes tálalni, és vörösbort illik fogyasztani hozzá.
Ebéd után Stein-Ove búcsúajándékként átnyújtott egy kis fókát meg bálnát, hogy otthon valamelyik showműsorban készíthessünk belőle pecsenyét.
